Fromages des Pyrenées
Kaas moet al vele duizenden jaren bekend zijn. Verscheidene Franse kazen werden al door de
Romeinen geroemd. Frankrijk, kaas en wijn worden vaak in één adem genoemd. Er zijn in
Frankrijk dan ook erg veel verschillende kaassoorten bekend. Van ruim dertig kazen bestaat
een appellation d’origine, een wettelijke bescherming die de authenticiteit
garandeert.
Verscheidene Franse vorsten hebben van de kazen genoten en daardoor een productie van vele
verschillende specialiteiten gestimuleerd. In het verleden zijn ook de kloosters
belangrijke kaasproducenten geweest.
Kaas maken gaat heel kort weergegeven als volgt: het vocht (wei) wordt uit de melk gehaald
en de vaste bestanddelen laat men bederven.
Voorbehandeling van de melk - maken van wrongel - snijden van wrongel - verwarmen en
zouten - rijpen.
In de Ariège worden drie soorten kaas bereid: kaas van koeien (vache), van geiten
(chèvre) en van schapen (brebis).
Nog steeds leven herders met hun kudden en hond in de bergen. Zij overnachten in afgelegen
hutten (cabanes of cujulas). In het koude jaargetijde worden de kudden naar lagere
gebieden gedreven (transhumance).
Ook nog steeds wordt hier kaas geproduceerd van de melk van de schapen uit de bergen. Melk
en vlees zijn belangrijker dan wol. De bekende Roquefort, de kaas uit
Roquefort-sur-Soulzon, is een schapenkaas. Veel van deze Roquefort kazen zijn niet van
melk uit die streek. De melkproductie van een schaap is vrij gering (nog geen liter per
dag).
Vanuit de omgeving van Roquefort kan men onvoldoende melk aanvoeren om aan de grote vraag
naar deze kazen te kunnen voldoen. Zelfs vanuit de Pyreneeën wordt schapenmelk, vaak tot
wrongel verwerkt, naar Roquefort getransporteerd.
In berggebied de Pyreneeën wordt van oudsher kaas geproduceerd van schapenmelk. In het
laagland aan de voet van de Pyreneeën wordt meest koeienmelk gebruikt. In de regel werden
kazen van schapenmelk in een rode korst op de markt gebracht, en die van koeienmelk in een
zwarte korst.
Veel kazen die op de plaatselijke markten in de omgeving worden aangeboden zijn van
"zelfkazende boeren" (producteur de fromage fermier). Op grotere schaal
ontwikkelden een aantal zuivelfabrieken in Zuidwest-Frankrijk halfharde kazen. Deze zijn
mild van smaak en voor een groot deel voor de export bestemd.
Enkele namen van kazen uit dit gebied:
Barouse, Lou Palou, Bamalou, Saint Albray, Le Capitoul, Rogallais, Tomme de chèvre,
Bethmale, Tourmalet, Galet de Bigorre, Lou Lombrès.
Enkele bekende Baskische kazen uit de Pyreneeën: ardi-gasna, esbareich, ossau-iraty.
Een uitgebreider verslag van de fabricage le fromage du Soulor completeert deze
samenvatting omtrent kaas in de Pyreneeën.
Het berggebied ten zuiden van Lourdes rondom de col du Soulor is bekend als een gebied
waar veel smaakvolle ambachtelijk vervaardigde kaas vandaan komt. Herders die hier de kaas
vervaardigen leven 's zomers in hun cabane, gelegen in de bergweiden.
Om een kilogram kaas te produceren heeft men zeven liter melk nodig. Men verwarmt die melk
eerst in een chaudron (kookketel) tot 18 graden C en laat deze stremmen voordat de massa
wordt opgeklopt en opnieuw verwarmd tot 38 graden C. Vervolgens wordt de wrongel in een
zeef gedaan om uit te lekken. Daarna wordt het gezouten en geperst. De jonge kaas laat men
drogen op gepekelde planken in een vochtige ruimte met een constante temperatuur. Dan
wordt de kaas met zout ingewreven en laat men deze gedurende drie maanden, of vaak langer,
rijpen.
Kaas wordt hier wel vervaardigd van pure schapenmelk, of pure koemelk, maar ook vaak van
een mengsel daarvan. Iedere kaas heeft zijn eigen karakter, afhankelijk van de kwaliteit
van de weiden en de kelder waarin de rijping tot stand kwam.
|
