Het tussen Carcassonne en Foix gelegen stadje Mirepoix is voor een belangrijk deel een goed bewaard gebleven middeleeuws stadje.

Bezienswaardig zijn de St-Maurice kathedraal en het Place des Couverts, geheel omgeven door houten overdekte galerijen en vakwerkhuizen, waarvan het Consulshuis onbetwist het meest originele is.
Ieder jaar in de maand juli doen Middeleeuwse feesten in het midden van de stad oude tijden herleven.

Mirepoix wordt in de vijfde eeuw voor het eerst in de geschiedenis genoemd. Sporen van vroegere bewoning wijzen op aanwezigheid van Kelten en Gallo-Romeinen. Vanaf 1060 zijn er duidelijke aanwijzingen van een vestiging langs de oever van de Hers.
In 1209 werd door Simon de Montfort, tijdens de kruistocht tegen de Albigeois (Katharen), het feodale kasteel bij Mirepoix ingenomen. De Montfort schonk het kasteel aan één van zijn luitenants, Guy de Lévis. Toen begon een nauwe band van Mirepoix met de burchtheer in zijn huis.
In 1279 was er een overstroming, die werd veroorzaakt door het doorbreken van een rotswand bij het Lac de Puivert. Het dicht bij de rivier gelegen Mirepoix werd volledig overstroomd. Er zijn nog overblijfselen te vinden bij de bron van de Cordeliers en de oude kloosterpoort.
Guy Lévis III besloot de bewoners van Mirepoix een hoger gelegen stuk land aan te bieden, waar de stad weer opgebouwd kon worden. In 1304, onder het bewind van Jean Lévis I, was de nieuwe stad gereed. De stad werd geheel volgens de regels opgebouwd als bastide-stad.
Na 1317 breidde de stad zich aanzienlijk uit, nadat paus Johannes XXIII Mirepoix de hoofdstad van een nieuw bisdom verklaarde. Er werden een bisschoppelijk paleis en klooster gebouwd. De kerk werd tot kathedraal verheven, cathédrale Saint-Maurice.

De kathedraal bezit het grootste gotische schip van Frankrijk (22 x 48 meter) In 1343 vond de constructie van het hart van de kerk en de vijf kapellen plaats. In 1412 volgde o.a. het kapittel.
Omstreeks 1500 bracht de humanistische bisschop Philippe de Lévis verscheidene verfraaiingen en uitbreidingen aan, ondermeer het gotisch portaal en de toren.
Van het door Philippe de Lévis oorspronkelijk gebouwde bisschoppelijk paleis, dat grenst aan de kerk, is weinig overgebleven.
Jammer genoeg werd begin 1355 door le Prince Noir met een bende ervaren avonturiers de omgeving verwoest.
Jean Petit veroverde en plunderde Mirepoix in 1362. Heel het zuidelijk deel van de stad tot aan de kathedraal werd verwoest door een geweldige brand. Men besloot de stad beter te beveiligen door het aanleggen van schansen, die overeenkomen met de vier lanen rondom het stadscentrum. Vier poorten gaven toegang tot de stad.
De burgers, die de stad verlaten hadden vanwege de plundering, kregen in 1382 van Roger Bernard de Lévis I toestemming om terug te keren.

Mirepoix is terecht bekend om zijn galerijen. Het centrale plein wordt aan alle kanten omgeven door van hout opgebouwde overkappingen onder de eerste verdieping van de woningen.
La Maison du dr. Vigarozy (nº 27) is de enig overgebleven woning met een complete gevel uit het eind van de vijftiende eeuw. Aan de overzijde van het centrale plein bevindt zich het enige stuk van de galerij, dat van vóór de brand van 1362 is.
De galerij van la Maison des Consuls (voormalig gerechtsgebouw) is terecht beroemd om zijn sculptures. Het gebouw werd begin 1500 op last van koning Lodewijk XII de zetel van de magistraten van de stad. Op 4 juli 1664 verwoestte een brand de gehele galerij (Grand Couvert). Daarna moeten de raadselachtige sculptures zijn aangebracht. Er is er geen één hetzelfde. Het mysterie achter de verschillende voorstellingen zal wel altijd verborgen blijven. Ondanks het feit dat de tand des tijds aan deze kunststukjes heeft geknaagd zijn ze alle aandacht waard.

Er zijn in Mirepoix een ruim aantal uithangborden te bewonderen, in diverse stijlen en met zeer uiteenlopende voorstellingen.
Maandag is er markt in Mirepoix. Alhoewel de galerijen dan niet goed uitkomen en het centrale plein moeilijk is te overzien, geeft zo'n markt wel het aspect van vroeger tijden..